L’inconfondibile sapore del Naan di Altaf…(reportage da Srinagar)

Naan, il più conosciuto ed apprezzato pane lievitato Indiano, diffuso in molti paesi del Medio Oriente e Asia Centrale, mi ha dato la possibilità di conoscere e scambiare due chiacchiere con Altaf di Sringar, un ragazzo di 32 anni che da 20 anni fa il “panettiere”.

Altaf mentre sforna il Naan

Altaf abita con la sua famiglia a Srinagar, o meglio nella “Old Srinagar“, capoluogo estivo facente parte dello stato federato del Jammu&Kashmir in India del Nord, è di fede islamica sciita (come la maggioranza della popolazione) e ci racconta brevemente la sua vita, prima di farsi fare qualche foto mentre prepara il suo buonissimo Naan.

Ha sempre vissuto nella parte vecchia di Srinagar (Old Srinagar) a ridosso della bellissima moschea Dastegeer Sahib teatro di scontri ed incendi vari negli ultimi anni; la Moschea, costruita con i legnami del Kashmir circa 350 anni fa, custodisce una preziosa reliquia di Sheikh Abdul Qadir Jeelani, santo Sufi del XI secolo ed è molto amata dagli islamici kashmiri.

Purtroppo la vita a Srinagar , mi dice, è sempre molto dura e pericolosa; possono succedere scontri con l’esercito indiano in qualsiasi momento, anche quando tutto sembra tranquillo..il Kashmir indiano è diventato un’area alquanto instabile appena dopo la divisione della Colonia Inglese dell’India del 1947, per formare il Pakistan e India. Da allora schermaglie e vere e proprie guerre (come quella del 1971 che portò alla indipendenza del Bangladesh) hanno portato quest’area di confine,ormai militarizzata, ad essere costantemente sotto pressione.

Io e mio fratello sono 3 giorni che giriamo per Srinagar e a parte l’esercito indiano ad ogni angolo, stiamo trovando una città tranquilla,molto bella da visitare, sopratutto la parte vecchia con la sua popolazione molto cordiale.

Altaf ha moglie e 4 figli, questo mestiere di “panettiere” l’ha eredito dal padre, mi dice che è un’arte e visto come lo prepara non stento a credergli; ha smesso di andare a scuola a 12 anni per seguire le orme famigliari ma è grande il dispiacere di non aver potuto studiare; ama le lingue, ne parla infatti ben 4: il Kashmiri una lingua dardica parlata in queste zone, l’ Hindi la lingua “ufficiale” indiana, l’Urdu una lingua indoeuropea del gruppo delle lingue indo-iraniche sviluppatasi nell’Asia meridionale al tempo del Sultanato di Delhi e dell’Impero Mogul (1200-1800), con influenze persiane, turche, ed arabe e l‘Inglese; con il suo duro lavoro riesce a sfamare tutta la famiglia.

La giornata di Altaf incomincia molto presto perchè si occupa in prima persona dell’acquisto di tutti gli ingredienti che andrà a preparare e a vendere nel suo piccolo chioschetto; dal pane naan, ai dolci, passa tutta la giornata a cucinare e a vendere. Dalle 17 in poi invece si trasferisce in un piccolo ristorantino a sfornare il suo Naan cotto nel tradizionale forno Tandoor d’argilla.

La ricetta del pane Naan è molto semplice (farina,lievito madre, sale, ghee-burro chiarificato, yogurt, acqua) quello che fa la differenza è l’utilizzo di un buon forno Tandoor pre-riscaldato a 400-500 gradi; l’impasto viene diviso in palline e stirate a mano (di dimensioni tipo pizzetta), poi sbattute all’interno sui lati del forno e girate con lunghi uncini di metallo. Una volta prelevato dal forno si può farcire a piacere..io adoro io cheese naan (con l’aggiunta del formaggio).

A questo punto Altaf ha incominciato a farmi un vero e proprio corso di cucina spiegandomi tutte le varianti di Naan; ho preso diligentemente nota della variante  Peshawari naan che così come il Kashmiri naan, è farcito con una mistura di noccioline e uvetta; il Kulcha o Amritsari kulcha è riempito invece di patate pestate, cipolle e spezie.

Ho chiesto la differenza tra il Naan ed il Chapati: essenzialmente è che il Chapati è a base di acqua, farina integrale e sale e non è lievitato: il che significa che lo si prepara in meno di 5 minuti, considerando anche la cottura velocissima a cui viene sottoposto…il Naan è più gustoso ( a mio parere).

Dopo circa 2 ore ed aver mangiato un’ottima cena lasciamo e ringraziamo Altaf per la sua disponibilità e ci andiamo a fare una bella passeggiata lungo il bellissimo  lago Dal con le sue case galleggianti famoso in tutto il mondo..ma di questo vi parlerò in un prossimo articolo.

Vi lascio qualche fotografia ed il video di preparazione…